Mezzanelli alla Genovese

280 gr Mezzanelli 28  Pastai
150 gr di Muscolo di manzo
150gr di Biancostato di manzo
1kg di Cipolla Ramata
1 Carota media
1 Bicchiere di vino bianco fermo
100ml Olio extravergine d’oliva
Sale pepe
100 gr di Pecorino grattugiato
100gr di Grana Padano grattugiato
2 Foglie di Alloro

Per decorazione
1 porro
100gr di Farina 00
250 ml di Olio di Girasole
Maggiorana fresca

Per il ristretto di Fondo Bruno
300 gr di Ossa di manzo
100gr di Nervetti di manzo
1 Carota
1 Cipolla
1 Costa di Sedano
1 Cipolla
1 Spicchio d’Aglio
1 bicchiere di vino rosso fermo
1 Rametto di Rosmarino
1 Rametto di Salvia
1 Foglia di alloro
100ml di Passata di Pomodoro
50 ml di Olio extravergine d’oliva
50 gr di burro
Ghiaccio

Come prima operazione preparate il fondo bruno, facendo una mirepoix (trito di verdure grossolano) di carota, sedano, cipolla e lo spicchio d’aglio. In un tegame fate rosolare la mirepoix di verdure con dell’olio extravergine d’oliva, il rosmarino, la salvia, l’alloro e la passata di pomodoro. Questo soffritto deve cuocere a fuoco molto vivace in modo da caramellare totalmente, quasi fino a bruciarsi.

Aggiungete i nervetti e le ossa e continuate a tostare per bene il tutto. Sfumate con il vino rosso e fate evaporare tutta la parte alcolica.

A questo punto aggiungete abbondante ghiaccio in modo da creare un brusco calo della temperatura e bloccare la cottura, che ripartirà dal punto freddo. Il fondo dovrà ridursi almeno della metà in un tempo di circa due ore. Trascorse le prime due ore, filtrate il fondo bruno con uno chinoix (colino di acciaio) e lasciatelo riposare, così le impurità si depositeranno sul fondo della pentola.

Per la preparazione del sugo alla Genovese, in acqua bollente sbollentate le cipolle tagliate molto sottile. Questo passaggio in acqua è utile per rendere la cipolla meno persistente nel suo sapore. Basteranno pochi minuti di ebollizione dopodiché potete scolare la cipolla con l’aiuto di uno scolapasta.

In un tegame fate riscaldare l’olio extravergine d’oliva  e scottate per bene la carne tagliata grossolanamente  in modo da sigillare la carne. Aggiungete una carota grattugiata e le cipolle precedentemente appassite. Questa prima fase di cottura deve avvenire a fuoco molto forte in modo da ottenere una caramellizzazione totale di questa preparazione.

Sfumate con il vino fermo e lasciate evaporare; salate leggermente e aggiungete le due foglie di alloro, poco sale e coprite con coperchio. Fate cuocere per almeno 3-4 ore a fuoco molto lento (la cottura sarà ultimata quando tutta la preparazione si trasformerà in una quasi totale crema e la carne si sfalderà molto facilmente).

Mentre la Genovese cuoce, tagliate il porro molto sottile e ponetelo in uno strato di carta assorbente. Infarinate le fettine di porro leggermente e friggete in olio di semi di girasole ad una temperatura compresa tra i 150 e 160 gper  renderlo croccante, scolate dall’olio e ponetelo su un foglio di carta assorbente.

Filtrate il fondo bruno e fate ridurre ancora dei due terzi, aggiungendo di tanto intanto piccoli pezzetti di burro ed emulsionando continuamente con l’aiuto di una piccola frusta, fino ad ottenere un fondo quasi cremoso e dove vi è concentrato tutta l’essenza del Manzo.

Calate i Mezzanelli 28 Pastai in acqua bollente precedentemente salata. Trasferite la Genovese in una padella in modo da prepararvi per la mantecatura e a cottura ultimata scolate la pasta accuratamente, mantecate con la Genovese e aggiungete le foglioline di maggiorana i formaggi pecorino e grana grattugiato e una generosa macinata di pepe. In un piatto piano predisponete i Mezzanelli 28 Pastai, aggiungete qualche pezzetto di carne reduce della lunga cottura, e ultimate il tutto con una generosa quantità di fondo bruno, la paglia di porro fritta e qualche fogliolina di maggiorana.