Casarecce con lampuga in olio cottura, pomodoro olive e capperi

280 gr di Casarecce 28 Pastai
1 Lampuga da circa 700/800 gr
250 ml di olio extravergine d’oliva
2 spicchi di aglio
2 rametti di prezzemolo
2 foglie di alloro
6 Pomodoro Sorrento maturi
200 gr. Di olive verdi tonde
150 gr. Di olive nere
12 foglie di cappero
40 grammi di capperi dissalati
Basilico
Origano
Sale e Pepe

Come prima fase della ricetta sfilettate la Lampuga. Ottenuti i due filetti, tagliate per il lungo tutta la parte centrale in modo da eliminare sia le lische sia la parte centrale (dove si concentra la parte scura che poi risulta sempre essere amara). Porzionate i quattro filetti tagliando ulteriormente in altre due metà,  aggiungete ai filetti un pizzico di sale e del pepe. In un pentolino piccolo con bordi alti riscaldate l’olio extravergine d’oliva insieme ai rametti di prezzemolo, uno spicchio d’aglio schiacciato, le foglie di alloro e due foglie di basilico.

Portate l’olio ad una temperatura di circa 70-75 gradi, immergete i tranci di Lampuga in questo olio caldo ed aromatizzato per circa 7 minuti, mantenendo costante la temperatura sui 70 gradi in modo da avere un’oliocottura perfetta. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Denocciolate sia le olive verdi che le olive nere. Tagliate quattro dei sei  pomodori a cubetti piccoli, aggiungeteli alle olive ed unite i capperi dissalati. Condite con un pizzico di origano e basilico abbondante. In una padella recuperate l’olio di cottura del Palamito dove soffriggerete i restanti due pomodori maturi, aggiustate di sale e a cottura completata devono risultare privi di acqua di cottura. Passate il tutto al passa verdura in modo da ottenere una salsa di pomodoro bella corposa e lasciate raffreddare  a temperatura ambiente. Una volta raffreddata la salsa di pomodoro di Sorrento, condite l’insalata preparata in precedenza e con l’aiuto di uno stampo da pasticceria di circa 15 centimetri di diametro posizionate l’insalatina all’interno di un piatto piano.

Calate le Casarecce 28 Pastai in acqua bollente  precedentemente salata, ponete su della carta assorbente i filetti di Lampuga in modo da eliminare l’olio in eccesso. Con l’aiuto di un coltello affilato, ricavate delle fettine spesse circa mezzo centimetro. L’olio residuo della cottura della Lampuga verrà  riportato in una padella e riscaldato con l’aggiunta di aglio tagliato a fettine sottili. in questo olio sarà presente anche l’acqua di cottura della Lampuga e dove andrete a “MANTECARE” le Casarecce 28 Pastai, aggiungete qualche foglia di basilico spezzata e un mestolo di acqua di cottura della Pasta. Adagiate le Casarecce 28 Pastai sull’ insalatina stampata nel piatto, ultimate il tutto con le fette di Lampuga, le foglie di cappero e del basilico.