Fettucce di fondale

Per preparare le Fettucce, ricciola di fondale, plancton marino, broccoli foglia d’ulivo e beurre blanc, squamare, sflilettare, spinare ed eliminare la pelle al pesce. Tagliare a cubetti regolari una parte servirà per il soffritto. Con la restante parte prepareremo un carpaccio sottile che andrà condito con olio, sale e pepe macinato fresco. Mondare i broccoli, lavarli accuratamente, sbianchirli in acqua salata per due minuti e raffreddarli rapidamente in acqua e ghiaccio. Tenere da parte le cimette più tenere serviranno per il soffritto con la restante parte invece ottenere una crema liscia ed omogenea con l’ausilio di un bimby, aromatizzarla con dell’olio all’aglio e peperoncino. In un pentolino invece lasciar ridurre a fiamma bassa il succo di limone e l’aceto con dello scalogno tritato leggermente salato e pepato, filtrare il tutto e recuperare il liquido e mantecarlo con del burro pomata fino ad ottenere un’emulsione corretta, verificare di gusto.

In una padella soffriggere uno spicchio di aglio e un po’ di peperoncino fresco, unire la polpa di ricciola lasciarla rosolare leggermente alzarla e tenerla da parte, aggiungere le cimette di broccolo lasciarle insaporire e sfumare con un goccio di vino bianco, unire qualche cucchiaio di crema e lasciar cucinare per qualche minuto. Cucinare la pasta in abbondante acqua salata per 11 minuti, scolarla e mantecarla per altri due minuti nel soffritto, unire un cucchiaino di senape e un due cucchiai di beurre blanc, verificare di sale. Al centro di un piatto sistemare il carpaccio già condito preparato in precedenza, adagiare di lato un nido di pasta mantecata con il suo condimento, nappare in uscita con qualche cucchiaio di beurre blanc e spolverare con del plancton marino, servire caldo.