Linguine con cipollotto nocerino limone e cefalo affumicato

280 gr di Linguine 28 Pastai
8 Cipollotti Nocerino DOP
1 Limone non trattato
2 Cefali (pezzatura piccola dal peso di 300/400 gr)
Olio extravergine d’oliva
50 gr di Burro
2 Rametti di prezzemolo
1 Spicchio di aglio
Sale e Pepe
Aneto per decorazione
Per l’affumicatura: trucioli di legno a piacere.

Come prima operazione, sfilettate i cefali precedentemente squamati ed eviscerati. Il cefalo deve essere fresco, poiché avrete bisogno di carni bianche e sode. La lisca va lasciate in ammollo con acqua, in modo da eliminare tutte le eventuali impurità. In una casseruola a bordo alto fate riscaldare i 50 gr di burro con pochissimo olio extra vergine d’oliva , lo spicchio d’aglio tagliato in due metà e i gambi di prezzemolo. Fate tostare per bene le lische di cefalo e bagnate con acqua molto molto fredda. Aggiungete pochissimo sale e fate partire la cottura del vostro fumetto di cefalo per almeno 2 ore fino alla riduzione dei due terzi del liquido. A questo punto potete filtrare il tutto con uno chinoix con maglia sottile (colino di acciaio).

Private dalle lische i filetti di cefalo aggiungete poco sale, in una casseruola Vaporiera (in mancanza della Vaporiera potreste utilizzare anche il forno) accendete una parte dei trucioli di legno precedentemente messi a bagno in acqua tiepida. Riponete i filetti di cefalo su della carta forno in modo da avviare la fase di affumicazione. in realtà in questa fase  i piccoli filetti di cefalo acquisteranno un profumo intenso e anche una leggerissima cottura data proprio dal calore della combustione dei trucioli.

Adesso passate alla porzionatura dei filetti di pesce eliminando le due estremità e la parte della pancetta che taglierete a piccoli pezzetti da utilizzare nel sugo. Da ogni filetto recuperate tre piccole trance del cefalo affumicato e condite con poco sale, pepe e un delicato filo d’olio extravergine d’oliva. Coprite il tutto con della pellicola.

In una casseruola con acqua precedentemente salata e già in fase di ebollizione, calate le  Linguine 28 Pastai, mentre in una padella fate riscaldare l’olio extravergine d’oliva e spadellate per pochi istanti i cipollotti nocerini tagliati molto sottili. Salate i cipollotti leggermente e aggiungete un mestolo di fumetto di cefalo e le piccoli parti della  paratura del filetto stesso. Scolate  per bene le Linguine 28 Pastai e mantecate nella padella.

Lontano dal fuoco aggiungete del pepe e una generosa grattugiata di limone, in modo da conferire un ulteriore freschezza al piatto. Con l’aiuto di un mestolo ed un forchettone disponete le Linguine 28 Pastai in un piatto piano e terminate posizionando i tre piccoli tranci di cefalo affumicato e qualche piccola cima di aneto.