Mezzemaniche rigate con patate, cipolla rossa e guanciale

280 gr Mezzemaniche rigate 28 Pastai
2 Patate a pasta gialla ( 180gr. circa)
2 patate vitellotte (patata viola)
200 gr di Guanciale (fette tagliate circa a mezzo centimetro)
200 gr di Cipolla Rossa
2 foglie di alloro
1 limone piccolo
100 gr. Di Scorza di Grana Padano
80 gr di Grana Padano grattugiato
Maggiorana
Olio extravergine d’oliva
200 ml di Olio di semi di girasole
Sale, pepe

In una pentola alta fate bollire la scorza di Grana Padano privata dalla parte di cera esterna, aggiungete poco sale e le due foglie di alloro, in modo da ottenere un acqua di cottura molto profumata (fondamentale per questa ricetta visto che sarà utilizzata per la cottura delle Mezze maniche rigate 28 Pastai).

Pelate le patate sia a pasta gialla che quelle vitellotte, tagliate in chips sottili le patate vitellotte con l’aiuto di una affetta verdure o un pela patate e immergetele in acqua fredda in modo che l’amido venga eliminato. Riscaldate l’olio di semi di girasole e alla temperatura di 160 gradi friggete le chips in modo da ottenere delle patate croccanti, asciutte e con uno spiccato colore violaceo. Tagliate a cubetti regolari la patata a pasta gialla in modo da ottenere una cottura uniforme. In una padella fate soffriggere, in assenza di altro grasso, il guanciale. Fatelo cuocere lentamente in modo da eliminare il grasso in eccesso e rendere croccanti i piccoli tocchetti.

Tagliate in maniera molto sottile la parte esterna della cipolla rossa e applicate una piccola marinatura con sale e succo di limone. Questa soluzione liquida permetterà di far acquisire alla cipolla un colore lilla e donerà al piatto un tocco di freschezza. Tagliate molto sottile anche la restante parte della cipolla e fatela soffriggere in padella molto lentamente, in modo da renderla quasi caramellata.

A questo punto eliminate la scorza di Grana Padano e le foglie di alloro, che avranno concesso all’acqua di cottura un sapore intenso, e aggiungete i cubetti di patate, un po’ di sale. Quando l’acqua riprende l’ebollizione calate la pasta: il risultato sarà una cottura perfetta e contemporanea sia delle Mezze Maniche Rigate 28 Pastai che delle patate. Eliminate l’acqua di cottura in  eccesso e “mantecate” la Pasta con le patate nel soffritto di olio e cipolla. Aggiungete la maggiorana sfogliata e il formaggio grattugiato. In un piatto fondo impiattate posizionando le Mezzemaniche Rigate, completate il tutto con il guanciale ancora caldo e croccante, la cipolla rossa marinata e le chips di patate vitellotte.