Paccheri con classico ragù napoletano

200 gr di Paccheri 28 Pastai
1 Cotica di maiale
2 Fettine sottili di Biancostato di Manzo ( peso  80/90 gr. Circa)
150 gr Costine di Maiale
150 gr. Stinco di Manzo
100 gr. Nervetti di Manzo
1.500 gr di Pomodoro San Marzano
250ml. di Vino Spumante Gragnano rosso
Aglio
Prezzemolo
1 Cipolla media
Olio extravergine d’oliva
50 gr. Formaggio Pecorino grattugiato
Sale, pepe
200 ml di Olio di semi di girasole
Per le Polpettine
50 gr. Di Macinato di Manzo
100 gr. Di Pane Raffermo
3 Uova
10 gr. Di Pinoli
Sale, Pepe
50 gr. Di Grana Padano grattugiato
Prezzemolo

Come prima operazione fate bollire per circa 30 minuti la cotica di maiale in acqua bollente, la scolate e la tagliate ancora a caldo in piccolissimi pezzettini di circa un millimetro. La metterete ad essiccare in forno ad una temperatura di 60 Gradi per circa 3/4 ore.

Per il lungo procedimento del Ragù come prima operazione preparate le Braciole, ovvero involtini di Biancostato di Manzo farciti con prezzemolo, fettine di aglio, sale, pepe e Pecorino grattugiato. Avvolgete ben strette le braciole e fermate il tutto con dello spago in modo da evitare che si aprano nella cottura prolungata.

Tritate finemente la cipolla, in un tegame molto capiente e a bordi alti, fate soffriggere  l’olio extravergine d’oliva con le braciole, lo stinco di Manzo  e i nervetti Questa fase è molto importante in modo da sigillare per bene la carne.

Scottate le costinete in una seconda pentola iper farle sgrassare per bene ed eliminare il grasso in eccesso, in modo da evitare che il Ragù si presenti troppo ricco di condimento. Rosolate per bene le carni sia di Manzo che di Maiale. Adesso le potete unire in un’unica pentola e continuare la cottura aggiungendo la cipolla tritata facendola imbiondire e (mi raccomando) nn bruciare. Aggiungete il vino rosso di Gragnano e lasciate per bene evaporare la parte alcolica.

Nel frattempo passate al passaverdura i pomodori San Marzano per da ottenere una passata liscia priva di semini. Quando i vari pezzi di carne e la cipolla saranno ben rosolati aggiungete tutta la passata di pomodoro, pochissimo sale. Continuate per circa 5/6 ore la lenta cottura del Ragù. Una volta raggiunto il punto di ebollizione, portare a fiamma molto bassa, anche per assicurare una cottura lunga ai vari tagli di carne e renderli molto teneri.

Procedete con la preparazione delle polpettine mettendo a bagno il pane raffermo. Poi strizzatelo per bene e iniziate ad impastare con la carne, le uova ,il sale, il pepe e i pinoli. Trascorse le circa 5/6 ore di cottura vi ritroverete croccantissimi cubetti di cotica essiccate, ma soprattutto, un Ragù cotto a dovere. Infatti risulterà di un colore scuro ma allo stesso tempo lucido e profumato.

Adesso è arrivato il momento di  calare i Paccheri 28 Pastai in acqua bollente precedentemente salata, (l’acqua deve essere  abbondante per consentire una buona cottura).

Nel frattempo friggete le piccole polpette fin quando risulteranno ben dorate. Successivamente friggete i cubetti di cotica, che a contatto con l’olio bollente diventeranno soffiate e leggerissime.

Separate le parti di carne dal sugo ristretto, scolate la Pasta e mantecate con il sugo, in modo che i Paccheri 28 Pastai assorbano per bene il sugo di pomodoro.

In un piatto piano grande disponete i Paccheri 28 Pastai, aggiungete le diverse tipologie di carne e le polpettine e finite il tutto con le chips di cotica soffiata e una manciata di formaggio grattugiato.